ローストビーフ用肉って? 何を買えばいいの? 

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このページでは ローストビーフ用のお肉 について書いています。

 

ローストビーフ作ったんだけどなんかおいしくないわねぇ。。

ローストビーフと一言で言ってもやはり使う素材、つまり肉の性質、グレードによって出来上がりといいますか、口に入れた時の食感というのは大きく変わります。

ローストビーフは赤みの牛もも肉ならなんでもいいわけではありません

牛肉は部位によってその肉質にものすごく差異があります。柔らかさの違いというのは、その部位の肉繊維に大きく左右されます。

繊維が太くなればなるほど硬く、逆に細ければ柔らかいです。これは もも肉 においても同じです。

ローストビーフに向いているのは、もちろん柔らかい部位となるのですが、残念ながらスーパーなどで売られているものの中には、「ローストビーフ用」として提供していいの? というようなものもあります。

比較的小さい部位、つまりローストビーフ用として 柵どり されたお肉というのは、なかなかパッとみて 「どこの部位を使っているか?」というのはわかりません。

親切なお店ですと使用部位を表示しているところもありますが、たいていは 「もも肉」としか書いてないかもしれません。

ローストビーフ用牛肉はステーキ用部位を使うのがベストだ!

結論から言いますと、ローストビーフはステーキ用肉を使え! となります。理由はステーキ用部位は柔らかいからです。

ステーキ用部位をローストビーフ用に柵どりしたお肉を使う。これが正解。では赤みの強いもも肉でステーキに使える部位はどこか?

これはもう本当に限られてきます。

牛のもも肉でローストビーフに最適な部位はどこ?

正解は ランプ 内もも マル  です。もっと正確に書くと以下のようになります。

ラム芯、ランプ、中もも、マル芯

ラム芯 というのはランプを構成するお肉の一部で 「準ヒレ肉」 ともいわれます、文字通り フィレ につながっているのでそう呼ばれます。

とても柔らかくステーキで食べます。

ランプは比較的よく目にする部位ですね。ここもステーキに最適な部位です。

次の中もも。これはあまり聞いたことがないかもしれません。内ももの中心部分にあたります。お肉の説明で「内もも」としか書いてないケースがよくありますが、細かく見ていくとやはり 「内側、外側」で明らかな肉質の違いがあります。

内ももでも外側部分はやや硬くなります。見た目はサシも適度に入っていておいしそうに見えますが、肉質はやはり硬めでステーキには向いていません。

最後に マル芯。この部位もほとんどなじみがないと思います。文字通り マル という部位の中心にあるお肉です。

中心に太い筋が入るのですが、それを取り除けば柔らかいステーキが取れる部位です。

ローストビーフ用牛もも肉で使ってはいけない部位とは?

これは問答無用で 外もも となります。理由は 繊維が荒く、風味もよろしくないからです。ただし例外として黒毛和牛のランクの高いものは使える場合もあります。

肉っていうのはグレードが上のものほど、それに準じて肉質もよくなるのが普通。つまり安いグレードでは使い物にならない部位も、上のグレードになれば使えるものが出てくるようになります。

ローストビーフ用お肉のまとめ

ローストビーフにはステーキ用ブロック肉を使え!
外ももは使ってはイケナイ

ステーキ用お肉はちょっとお高いかもしれませんが、やっぱり良い部位を使えば柔らかくおいしくなるんです。

 

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