鹿児島黒牛 肩ロースのザブトンとミスジを食らう 

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今日の晩飯は焼肉 A4クラスの黒毛和牛をサイコロステーキで食う

今回は焼肉のお話ですw お肉の中で一番好きな種類は牛肉。ちょっと材料を手に入れたので、自分でカットして食べたいと思いますw

使う部位は、肩ロースの一番良い部位である「ザブトン」と、それから「ミスジ」です。牛肉の種類はもちろん「黒毛和牛」

レーティング(格付け)は、A4 です。最高ランクが A5 ですから、それよりもひとつ下位のランクとなりますが、味、風味、柔らかさ など、最高ランクと比べても「特段落ちる」 といったことはありません。

ちなみにこの 「格付け」 世界基準ではありません。「日本格付け協会」 という組織があって、そこの基準に従って付けているだけですw

アメリカですと、プライムとか、チョイス とかねw そういった言葉を使ってレーティングをしています。

さて、A4 とか A5 の違いに関して、しいて細かいことを言うと、「見栄えがやや劣るかな?」 と言った程度であり、ややサシの入り具合が荒いとか、マーブリングで少し劣るか?といった感じです。

マーブリングというのは、サシの作り出す模様のことであり、文字通り「渦を描くようにサシが入ってること」を指します。

黒毛和牛のザブトン

では、今回のブツを見てみましょう。

 

はい、少しカットしちゃってますけど、この写真に見える部分全部でおよそ1kgちょいぐらいあります。本来のザブトン部分は、もっとデカいです。これはほんの一部ですね。

カット方法としては、肉の繊維に直角に刃を立てるのが基本。だけど、このザブトンは微妙に目なり(繊維方向)が変化するので、それに合わせてカットする方向も変えます。

ザブトンは非常に柔らかい部位なので、あまり神経質にならなくても大丈夫。キレイなサシ、マーブリングが表面に出るようにカットすればいいだけです。

筋肉の中に筋などは一切ありませんので、表面の余分な脂肪やその下に貼りついている薄い筋をトリミングするだけで美味しく食べられます。

今回はステーキ状にカットして、それを一口サイコロステーキにして食べます。

 

これは一口サイズにカットした状態です。より食感を柔らかくするためにテンダライザーをかけてあります。お肉に傷が付いてるのがわかるでしょ? こんなことしなくても元々柔らかい部位なんですけどね。(笑)念のためやっておきます。

 

 

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デカいまま焼くと、ナイフやらハサミが必要となってくるので面倒くさいんですよねw だから事前にこうやって一口でつまんで食べれるようにカットしました。

黒毛和牛のミスジとは?

牛肉に詳しくない方は「みすじ」と聞いて「はて?それなに?」となると思います。正確に説明すると、ウデ と呼ばれる部位があるのですが、それの「いいとこどりしたモノ」です。正式名称としては「下ミスジ」となりますね。

サシが入りやすく、風味良し、柔らかさ良し といった部位です。欠点は「非常に太い筋が真ん中に入っている」こと。これをきれいに取り除かないと、お口の中で筋のせいでものすごい違和感を感じるはずです。

 

 

上はステーキ状にカットしてあるミスジ。真ん中に入っているスジは除去してあります。開いてみると・・・

 

 

この通り、きれいにナイフを入れてスジを除去していますw これもサイコロ状にカットしていただきますw

今回は、この2種類の和牛がメインです。ちなみに価格の話なんですけど(笑)・・・まず相場を調べてみましょう。

 

 

うーん、上の神戸牛ザブトン・・・100g 4000円ぐらいですね。。まあ、神戸ブランド牛は本当に高いものなので、「しょうがないかな・・」とも思えます。しかし一般的には、とても易々と買えるような代物ではありません。

僕自身は、和牛の肩ロースがどんな構造していて、どんな部位がどれくらいとれるか? といったことを知っていますから、「あれぐらいの値段を付けなきゃ合わないよな・・」 とは感じますけどね。

和牛の銘柄にこだわりがなければ、もう少し安く買えるんじゃないかと思います。でも最低でも A4クラス以上となれば、100gあたり2000円はするかな?

次、ミスジの場合・・・

 

 

上のミスジは南九州産です。間違えましたw 南九州ではなくて、九州産です。価格的には100gあたり1100円ぐらいか。まあ、妥当な線だと感じますね。悪くないんじゃないでしょうか。

ちなみになんですが、黒毛和牛の産地で鹿児島県、宮崎県といった地域は、日本でいちばん生産量が多い地域です。すなわち南九州なんですけどw

これが何を意味するかというと・・・

じつは黒毛和牛の子牛を日本各地に供給しているのですよ。それがその各地域で飼育されて「地域のブランド牛」となっているんです。純粋にその各地域で血統を維持して、いわゆる純粋培養(笑)していて有名なのは「神戸牛」です。

最近では、差別化のために各地域において純粋培養に取り組んでいるようです。これはいわゆる品種改良の一環ですね。

優良な血統を選別して、差別化する・・・言葉を変えるなら「純粋飼育」と言えるでしょう。そんな言葉があるかどうか知らんけど(笑)

 

牛肉というのは、お店の原価計算のやり方によっても、かなり価格というのは違ってきますから、一概に価格でモノの良し悪しを評価できないのですよ。。

 


 

というわけで、今回の焼肉、すべて僕自身がカットして用意しました。材料の牛肉は知り合いの方から直接買っています。もちろん整形は自分でやるんですけどね。

デカいままの牛肉を買ってきて、それを自分で細かくカットして食べているんです。だから価格は原価計算しだいというわけでして・・・(笑)

ちなみに和牛肩ロースっていうのは 25kg~30kg弱ぐらい はあるんですよ。なんにもきれいにしていない脂肪がいっぱい付いている状態でね。んで、これの卸単価っていうのが、だいたいキロ当たり4000円ぐらいするんですよ。A4の黒毛和牛で。

神戸ブランドだったらもっと高いかも知れません。んで、ここから使い物にならない部位を取り除いてどんどん整形していくと、重量が次第に小さくなります。だから原価的にはどんどん高くなっていくのですね。

さて、今回の写真にある自分でカットしたお肉、おいしくいただきました。肩ロースのザブトンという部位、今回初めてステーキ風にカットしたのですが、とても柔らかく、味も良かったです。

牛ステーキというと、サーロイン、ひれ、ランプ など、だいたい部位は決まってくるものなのですが、高級牛になってくると、意外とステーキで美味しく食べれる部位があります。

機会があれば是非、ザブトンステーキ、自分でカットして食べてみてくださいw

 

 

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