ぶっちゃけ肉の部位の名づけ方なんて適当なんだよ。
さあ、暑くなってきて焼肉シーズンとなってますねｗ 今回は牛肉の呼び方 「名前」 についてです。
なあ、おっさん それホントかよ？
ええ、本当ですよ。疑うのなら近所の肉屋のおっさんにでも聞いてみてください。詳しい人なら名前の由来を教えてくれるかもですねｗ
焼き肉用の肉って？
あなたはバーベキュー用のお肉を買うときに、何を見て判断しますか？
切り方？ 値段？ 見栄えの良さ？ それともお店の商品説明？
ぶっちゃけ言うと、商品名というのは「売り側が勝手に作って」います（笑）切り方もお店で統一の規格があるわけでもないです。みんなバラバラ。
それらはみんな「売るための文句」であって、原料となる牛肉は全部同じ形です。ただし同じといってもグレード、階級、品種によって「肉質」はコロッと変わりますけどね。
カルビというのはハングル語で「あばら」のことである
ところで焼肉といえばカルビなんですが・・
牛肉の部位でいうと「あばら」の部分になります。 俗に 「なかおちカルビ」 という名前の付いた焼き肉用商品がありますけど、そういう名前で呼ばれる牛肉部位は存在しませんし、また「下駄カルビ」なんて呼ばれる部位もありません。
これらは肋間筋を使った商品名です。
カルビというのはハングル語で「アバラ」を意味します。日本だとバラ肉と同義になります。
ちなみに僕は「カルビ」という呼び名が大嫌いです。どうしてハングルを使うんだと（怒）
おそらく「焼き肉用にはカルビ」という先入観があるのでしょう。朝鮮人が経営する焼き肉屋も多いですから、そこから広く使われるようになったんだと思いますね。
んで、「骨付きカルビ」 という商品があるのですが、これは肋間筋をあばら骨の付いた状態で切り開いたものなんです。
あばら骨というのは、背骨からお腹を包み込むようにして胸のあたりまで伸びていますから、結構長いのですよ。んで、このままでは長すぎますから、適当なところでノコギリで切断するか、またはナタ状のもので叩き切ります。
そうして小割りしたものを、肉の部分だけ薄く切り開いていくんです。この時にお肉がつながるように開きます。
朝鮮風の焼き肉屋では、骨付きカルビを食べる時に、ハサミが出てくるはずなんですが、これはデカいまま網の上に載せて焼いて、食べる時に適当にハサミでカットして食べるためにあります。
ちなみに、あばら骨の周りには、ギュウスジ が、びっしりと貼りついているのですが、これもきれいに剥がして食べることができます。筋だから硬いんだけど、味があっておいしい。
牛の生の骨付きカルビはカットが特殊なので、扱うお店は限られてくると思います。僕らが普通に買えるバラ肉は、骨がすべて抜かれた状態のものです。
牛肉には焼き肉向けの切り方、そして部位がある
僕が焼き肉用、バーベキュー用牛肉として重視するのは以下の要素です。
- 柔らかさ
- 風味
- 形、切り方
- 食べやすさ
なんといっても一番重視したいのは「柔らかさ」です。これがゴワゴワだと美味さを感じる人は少数じゃないかと思います。
つぎに風味。これは味といってもいいんですけど、品種の違いがもっとも現れる部分ですね。そしてこれらの要素は値段とも比例します。
人によっては柔らかければ美味さを感じる人もいるかもしれません。しかし、本当の旨味っていうのは柔らかさにあるわけではありません。
このあたりの「旨味」に関する話は奥が深いので、あらためて記事にしたいと思いますが、牛肉の値段の差がもっとも関係してくるところです。
一般的にいって、「柔らかく旨味もある部位」 というのが値段も高くなります。例としてはフィレ、サーロインなどです。
こういったフィレやサーロインを焼き肉用にカットしてバーベキューすれば文句を言う人はいないと思いますｗ
つぎに切り方なんですけど、これは食べやすさとも関係してきます。
できれば一口サイズがいいですね。これは肉をカットする人の感覚にもよるんですけど、柔らかさとの兼ね合いを考えてカットするべきなんですよね。
つまり、ソレをお口に入れた時に、「どういった食感になるか？」 といったことを考えた切り方にするべきだということです。
硬めの肉を大きくカットした場合、必ず口の中で「もごもご状態」になるのは明らか。なので、そういう場合は小さく、薄く切るべきなんですよね。
いまどきの職人ってのは、自分で食べたことがないようなモノを売るヤツがいるので、気を付けたいところですｗ まあ、マニュアル人間ってやつだね。
小さな町のお肉屋さんってのが、バタバタ潰れて廃業している現状をみると、腕のいい職人さんってかなり減っているんじゃないかと思います。
美味い肉、食いたいなｗ
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