上質なお肉と いわゆる「並」と呼ばれるお肉の違いとは？
お肉にはウルさいこの私。最近、おもしろい記事を見たのでちょっと 一言 口を挟みたくなってこの記事書いてますｗ
ネタは以下。
記事といいますか、まあツイッターですね。いろんな書きこみがしてあるんだけど、結論を書くとこうなります。
んで、結果的に「見栄えが良いものが上」となるのです。これは本当だと思いますね。
ここで勘違いしてはいけないのが・・・お肉は見栄えだけで値段を決めているわけではないということ。
上も並も元々は「同じ部位から切り分けられたもの」なので、「違いがない」ともいえるのですが、上と並みを分ける基準は「お肉の柔らかさ、風味などの食感」というポイントにあります。
つまり、同じブロック状のお肉でも、カットする場所によって柔らかさ、風味など・・・つまり食感が変わるのです。
だから、わざわざ上と並というように分けるのですよ。これには「お店の売り方」という要素もかかわってきます。
逆にですね、「上と並をまったく分けないで売る」というやり方もあるのですよ。言ってること分かりますよね？（笑）
要するに「良いとこもあんまり良くないところも平均して混ぜちゃう」けれども、その代わり値段は安くしておくみたいな売り方なんですよ。
こういう考え方は、町のお肉屋さんでも、あるいは焼肉屋さんでも基本は同じです。
お肉を商売にしている以上、そういうことは常に考えているはずなのです。だからお客さんに提供するやり方もいろいろあるということ。
特にカルビを切り出す「バラ肉」という部位は、筋肉の付き方が極端に偏っている場所なんです。
デカいブロック肉を見たことがない人には理解しにくいことかもしれないのですが、脂肪だらけで使い物にならない場所と、美味しくて適度な霜降りと赤身がバランスよく混じった場所というのがひとつのブロックに混在しているのですね。
これを僕らが通常、焼き肉屋で目にするような形にカットしていくのです。
なので、当然ダメなところもたくさん出るわけで、このダメな部分でも比較的良い場所は「並として」提供する。んで、本当に良いところというのは「上」で切り分けるわけです。
当然ながら提供する側・・・つまり売る側というのは「原価意識」というのがありますから、最低でも原価割れしないように計算はしています。
さて、ネタ元のツイッターには、あまりお肉の知識がない方が書いてるものもあります。
しかし、ランク分けするということは、お肉を品質で分別していると理解して間違いないです。「上」と名前が付けられているモノは確実に良いところを使っているんですよ。
おっさんはどうしてそんなに詳しいんだよ？
ええ、自分で牛のバラ肉ブロックを買ってきて、全部さばいたことがあるし、付き合いのある肉屋の職人さんにいろいろ話を聞くことがあるからですよ。
ちなみにカルビなどを取る牛肉の「ともばら」という部位には内側と外側があって、これを合計すると、およそ４０ｋｇぐらいにはなりますｗ デカい個体だと５０ｋｇぐらいはあるかもしれませんね。
黒毛和牛だと、パーツとしての卸値段は キロ当たり ２０００円ぐらいでしょうかね？
だから全部で８万円から１０万円ぐらいで買えますね（笑）もうちょっと安いかな？
ついでにトリミング作業で捨てる脂肪の量ったら、それはもうハンパな量じゃないですｗ バラ（カルビ）ってのは、本当に皮下脂肪が多い場所で、かなり脂肪を取らないと、食べれるような状態にはならないのですよ。
カルビと上カルビの違いが分からない・・・結論はこうじゃないかと思う
僕の推察するところでは、カルビの上が並みと変わらないんじゃねーの？ という疑問の答えとしては以下の答えが落としどころなんじゃないかと思うのですね（笑）
状況がちょっとはっきり分からないのでね・・・はっきりとは言えませんが、以下に書くようなことは、どんなお店でもあることなんですよ。
と、こういうふうに店長や店主が考えて、お客さんに出した結果・・・「カルビと上カルビ、いったいどこが違うんだ？」となった（笑）
正直言って、並肉と上肉の見分け方って、一般人にはよくわからないと思います。（笑） 基本的にはグレードの高い牛であり、なおかつ良い部位から切られたものっていうのが高級肉になりますね。まあ当然なんですけどｗ
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