ぶうちゃけローストビーフとステーキの違いはどこにある？
この記事では、牛肉の火の入れ方について書いています。あくまでも、僕なりの意見ということでご理解お願いしますｗ
まず、大見出しにありますように、牛肉というのはたんぱく質が主な成分です。んで、これを加熱しますと、「どういう変化があるか？」 ってとこからお話しますね。
まあ、タンパク質の熱変性 については、論文等あるのですが、これは一般には分かりにくいｗ
でも生では食べるとリスクがあるし、そもそも冷たい肉なんぞ旨くないｗ （牛たたきという料理もあるが・・・これは一応、生食扱いとなって、現在では認可を受けた店舗でしか提供してはいけないことになってるはず）
というわけで、たいていの人にとっては、ほどよく焼けた肉がうまいのであって、たとえば レア なんてのは僕は美味いとは思えないのです。
ひとくち食べた時に、「あッ！ 冷てぇ。。」 っていう感覚と、グニュっとした食感が嫌いなのですね。
んで、ローストビーフとステーキの違いなんですが、これは単に「カットのし方」が違うと考えればいい。ローストビーフはカタマリ肉であり、ステーキは薄く切っただけ（笑）
基本的に焼き方、熱の入れ方には大きな違いはありません。
牛肉の加熱変化に対しては多くの研究論文がある
あなたは多分、どこかで「おいしいステーキの焼き方」であるとか、「ロースビーフの焼き方」などについて、たくさん情報を見たことがあるはずです。
ぶっちゃけ言うと、これらはすべて「いかに柔らかくおいしく調理するか？」ってことでして、なにか魔法があるわけでもなんでもなくて、ただただ 「火の入れ方」 「加熱方法」 について解説しているのですね。
んでもって、ぶっちゃけ言うと（何度も言ってしつこいけど（笑）
牛肉の焼き加減に関しては、やや個人的好みがありまして、一口には言えないのですが、やはり「香ばしさ＋ジューシーさ、＋柔らかさ」 というのが王道ではないかとおもうのですよ。
というわけで、読み込むのはちょっと面倒ですが論文をひとつ。というか、以下のものは何かの講義資料のような感じですね。
いかにタンパク質の変性を抑えて、なおかつ衛生的に調理できるか？
まあ、いろいろ資料をみますと、結局のところ、「安全かつおいしく調理できる最適解」というのがあることを理解できます。
ご存じのように、生状態 というのは安全面からみてリスクがある。実際に牛肉の生食による死亡事故も起きています。かといって加熱しすぎるとマズくなる。食感を損なってしまい、非常に口当たりが悪くなる。
というわけで、僕なりの感覚で言えば、中心温度は60度から65度で10分程度加熱。
またお肉表面は高温で焼く。順序で言えば、まずお肉表面は熱く熱した鉄板、フライパンでほどよく焦げ目が付くまで焼く。
つぎに火力を弱めて、およそ10分程度、ゆっくり熱を通す。この時にフライパンに蓋をして、熱効率を高めてもいい。まあ、蒸し焼きみたいな感じか（笑）
頃合いの見極めがむずかしいのですが、ちょっとセンターあたりをカットしてみて、ほどよくピンク色になっていればOK。
最近は低温調理器もありますから、確実に狙った温度で調理できるのですが、これには真空包装も必要となります。とりあえずの簡易的方法もありますが、一番手ごろなのは、やっぱりフライパンだけで調理する方法。
これだけです（笑）
これで表面はカリっと、なかはピンク色でジューシーという状態を作れます。
んで、ポイントとしては、お肉の厚みによって熱の入り方には差があるということ。
考えてみれば単純な話なので、「は？なに言ってんの？」ってなりますが（笑）比較的、薄いカットの焼肉においては、「早く火が通る」ので、くれぐれも焼きすぎには注意が必要。
せっかくの高級肉が台無しになります。
薄めのお肉なら、表面に焦げ目が付く程度でも十分に中心まで火が通りますから、すぐにピンク色になってるはずです。
