このページは牛肉のイチボという部位に関する記事です。イチボというのは牛もも肉の一部で、希少な部位となります。
一口にイチボといってもその肉繊維の構造は複雑である
まず知ってほしいことがひとつ。それは牛のカッティングについてです。
流通の基本単位は半頭です。一頭ではありません。
半頭っていうのは、文字通り牛を縦割りに真っ二つにしたものを指します。これは電動のこぎりで脊髄を本当にまっすぐに割った姿。これが基本で、ある程度冷却されたのちに冷蔵陸送で加工場に運ばれます。
んで、この姿のまま加工場に運び込まれて、もっと細かく分割されていきます。その時に 脱骨（だっこつ）つまり骨を外されて部位別に分けられるんです。
この分け方っていうのは全国的に決めごとがありまして、１６分割ってのが基本です。一応、オーダーカット ってのがありまして、特別に通常はやらないカットをするケースもあるのですが、基本は１６ですね。
肋骨のどこにナイフを入れるとか、そういうのは全部決まってます。変な割り方をすると通常の販売ルートには載せられなくなってしまうからです。
んで、イチボも１６分割の一部として、ラムイチあるいはランイチという名前の部位として末端の小売業者のもとにやってきます。
なんでいくつも名前があるのかというと、イチボ単体ではこの段階では小割しないからなんです。だからランプとイチボをまとめて省略して呼ぶようになった。
もも肉の骨を抜く前の姿は別名 とっくり と言われ、四つの部位が集まってできています。内もも、外もも、マル、それからラムイチです。ランプとイチボっていうのはくっついていて、卸段階においては通常では小割しません。
イチボが固いと言われる原因
それはもも肉のカッティングにあります。通常の１６分割カットにおいてはランプとイチボはくっついていると書きましたが、じつはイチボの一部は外モモにもつながっています。
筋などで明確に割れているわけではなくて、筋肉がもろにつながっているんですね。それをナイフで恣意的に 「このあたり」ってな具合でカットします。適当カットしているわけではないんですけど、特に明確なカット線っていうのはありません。
具体的には外モモの 中にく（ナカニク）という場所につながっているのですが、これが繊維が荒くて、固いところなのですね。
モモ肉の中でも、外モモ っていうのは繊維が比較的荒くて固い、そして風味もあまりよくないです。だから評価も低い部位です。
上の写真は筋引き後の通常カットのイチボを真上から見た図です。
赤線で区切った左上の肉厚のある部分が外モモとの境界にあたります。これを肉厚のある部分の正面から見ると以下のようになります。
下の写真では、左右が逆になっていますが、これは牛の右半分、左半分の違いです。左と右で同じ部位となりますが、位置関係は逆になります。
上の写真の切断面の右側と左側、違いが分かりますか？
一応 サシ（白く見える脂肪） が入っていますけど、右側は線状で、左に行くほどきれいな マーブリング（サシ）に変化しているのが分かると思います。
上の例では、向かって右側がナカニクとつながっている部位になります。
肉は繊維に逆らって切るのが基本なんですが、この脂肪の流れ方を見るだけでも繊維が流れているのが分かります。
この断面の切り方では右側の方はやや硬く感じるのではないかと思います。
上の写真で説明しますと、この 「脂肪が線状に流れている部分」 というのが、外モモの「ナカニク」 と呼ばれる部位とつながっています。
肉質はやや硬いです。
もしも僕がこのブロックをさばくとしたら、右側の部分を縦に少し切り落として、残ったマーブリング部分をイチボを 焼き肉用、あるいはステーキとして取ります。
切り落とした部分は繊維に逆らうように薄くスライスするでしょう。その方が柔らかく、また見た目においてもきれいなサシがでます。
イチボのまとめ
精肉業者がイチボとして仕入れても、本当のイチボ、柔らくておいしい部位として使えるとこっていうのは少ないです。
表面脂肪もすごく多くて歩留まりも悪い。おまけに外モモからつながった固い部分もくっついているので切り方を間違えるととんでもなくマズイ肉になってしまいます。
イチボは肉厚の外モモとの境界付近ではなくって、真ん中付近から先っちょの方が旨いんですよ。
ついでに言うと、表面の脂肪と筋はきれいに取り除いたほうが良い。
イチボの表面、裏側は脂肪がびっしりと貼りついています。これを取り除くと、今度は筋が一面に貼りついています。
これが意外に硬いので、全部取っちゃいます。食感が悪くなります。お肉屋さんによっては
「歩留まりが悪くなる」 「もったいない」
とか言って、きれいにトリミングしない店もあるので注意です。
こういう風に余分な脂肪、筋を全部トリミングすることを、業界用語で 「グリムキ」 と言います。
グリグリに剝いちゃうって意味でしょうねｗ 単純だｗ
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