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牛もも肉 イチボ の細かい解説 知らない人が多すぎる。

   

イチボは外ももとつながっている。

牛もも肉 と一口にいっても、いろんな部位が集まって 「もも肉」 と言われています。なかには繊維が比較的荒くて堅い部分もあります。そして目なり(繊維の方向)も部位によっては複雑で、単純に比較できないという事情があります。

まずイチボの一番の特徴について解説します。

イチボは外ももとつながっていて、そこには明確な筋のような境目はない。

まず写真をよく確認してみましょう。

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引用元は以下のサイトです。

 

赤身肉食べ放題3,500円!糖質制限推奨店「肉塊UNO」は肉好きにとっては本当に天国かもしれない - みんなのごはん赤身肉食べ放題3,500円!糖質制限推奨店「肉塊UNO」は肉好きにとっては本当に天国かもしれない – みんなのごはん

上の写真の手前の焼き目が付いている面。ここが外モモとの境目、断面です。一番肉厚があって、一見すると美味しそうに見えます。しかし、ここは繊維が荒く、本来のイチボではありません。しかし流通段階では、あの部分を含めて 「イチボ」 って言ってるわけです。

繊維の方向もイチボに対して斜めに走っていて、この面を基準に仮にステーキのように厚く切るとおそらく硬いです。薄くスライスするならまだ食えるかもしれませんが、丁寧に切り分けるなら、いったんごっつい部分を切り落とし、繊維方向に対して垂直にスライスしなければなりません。

もうひとつ注目してほしいのはお肉の底の部分。

よくみると分厚い脂肪がトリミングしないでそのまま付いているのが確認できますね。

このイチボっていうのは、背油がものすごくごっつくて、これを除去しなきゃ食えたもんじゃない。脂身が好きな人はいいかもしれないけど、こういうのはちゃんとトリミングしなきゃダメです。脂肪の下には筋がびっちりと張り付いているしね。これも除去してあるのがベスト。

サーロインステーキでもいっぱい背油つけて売る店ありますが、あれは良心的じゃない。もともと高い部位なのでたとえ脂身でも捨てるのはもったいないと思うのだろうけど、あんなもの付けて売るのはダメだ。

「じゃ、おまえ食ってみろよ?」 と言いたくなります。

本来のイチボはどの部分なの?

繊維も細く、やわらかくて美味しいところは、写真の一番奥、次第に細くなってとんがっていく部分です。もう少し手前でも良い部分はあるのですが、先ほど説明した 「外モモとのつながり部分」 がかぶってきますので、ある程度その硬い部分さえ取り除けば美味しいはずです。

グラスフェッドは最低の肥育方法である。

上で紹介したリンク記事。

これ書いた人、どんな知識と味覚を持っているのか知らんけど、僕はちょっと違う意見をもっています。

まず、牛肉の肉質としては、グラスフェッドってのは最低ランクですよ。たしかに赤身肉にはなります。いわゆるレッドミートってやつで、放牧のみででかくなった牛。日本のように穀物飼料なんて与えないから言い方によっては 「ヘルシー」 といえるかもしれないです。

ただ、それが美味しいか? といわれれば、僕は不味いと思います。そして値段です。

外食ステーキで 3500円 でまともな肉が食えると思いますか?

ちょっと考えてみてほしいのですが、飲食店の原価率ってどのくらいか分かりますか?

小ぎれいな実店舗を運営していて、いったいどれくらい経費がかかるか? まあ安くても回転率が高ければ採算がとれるのかもしれませんが、安い値段には必ずからくりがある と思ってよい。

はっきり言いますが、グラスフェッドは肥育経費が安く済みますから価格も比較的安くなるのは当然なのです。それで満足できるならアリでしょうけど、いろいろ食べてない人には何が美味いのかも分からないんだろうと思いますね。

 - 牛肉, , 食品